Pit de vedella (Brisket)

De quina part de la vedella és el Brisket

El Brisket és el pectoral de l’animal format per dos músculs, el flat que és el més magre i prim, mentre que el point és més gruixut i greixós, tots dos separats per una capa de greix. El component principal d’aquest teixit és el col·lagen que en ser sotmès a calor es transforma en gelatina, donant una textura i suculència excel·lent a la peça.

Com preparem el nostre Brisket?

Primer seleccionem la peça, tenint en compte la quantitat de greix (marbrejat), que es passarà unes 14 hores al forn de Ilenya on perdrà part d’aquest volum
La raça que nosaltres utilitzem és Angus, nascudes, criades i sacrificades al nostre país (producte de proximitat). Aquesta raça es caracteritza per la infiltració de greix que té dins de les fibres musculars. Això fa que la carn sigui sucosa i saborosa
El nostre brisket està fet en fumadors i forns de Ilenya usant fustes de roure, alzina, pomera… a una temperatura estable de 120°C, una humitat suficient perquè no ens quedi sec.
Netegem la peça de qualsevol tros de carn o greix que sobresurti per evitar que es cremi i aconseguir una cocció uniforme. Després ruixem amb suc de poma natural perquè l’adob (sal i diferents pebres) s’adhereixi bé a la peça

Introduïm el Brisket al forn/fumador on la part més ampla (point) quedi en el focus de calor més intens, evitant així que la part prima de la peça (flat) es ressequi Durant les primeres tres hores, el fum penetra en la carn deixant els aromes de la fusta i realçant el sabor d’aquesta. Durant aquest període hidratem la carn amb suc de poma. Quan la peça arriba a la temperatura interna de 71 °C es produeix un estancament d’aquesta, a causa de la humitat que desprèn la carn. És llavors quan l’emboliquem en paper i tornem a introduir al forn fins a assolir una temperatura interna de 95°C.

Ha arribat el moment del repòs, durant dues hores en càmeres estanques deixem que la carn recuperi els sucs. Posteriorment abatem, tallem, afegim oli d’oliva verge extra arbequina, envasem al buit ultracongelem el producte.

Regeneració del producte

Descongelar a temperatura controlada 2ºC – 5ºC.

Un cop descongelat:

Bany Maria: a 75ºC les bosses de buit estan preparades

Presentació

Sobres de 110gr.  Pes garantit.

Dades tècniques

 

 

  • Ingredients: Llom de porc, sal, especies, oli d’oliva verge extra arbequina
Conservació:
Conservar en refrigeració entre 0 i 3ºC

√

 Conservar en refrigeració entre 0 i 4ºC
Conservar en congelació a -18ºC
Escalfar al microones 15 o 20 segons
  • Conservar en un lloc fresc i sec
Us preparat pel consumidor Preparat per al consum
  • Consumir a temperatura ambient, deixant fora de la nevera un 15 minuts aprox.
   

Energia 649 kj /155 kcal

Proteïna 20,82g

Carbohidrats 0g

Fibra 0 g

Greix 7,37 g

Greix Saturat 2,59 g

Greix poliinsaturat 0,23 g

Greix monoinsaturat 3,46 g

Colesterol 62mg

Sodi 79mg

Potassi 33 mg

 

Legislació:

R.D.1334/1999, de 31 de juliol pel qual s’aprova la norma general de
l’etiquetatge, presentació i publicitat dels productes alimentaris.
Reglament (CE) 2073/2005 de la Comissió del 15 de novembre de 2005 relatiu
als criteris Microbiològics aplicables als productes alimentaris.
Reglament (1169/2011) quadre d’al·lèrgens adjuntat segons el parlament
europeu i consell.

OMC:

E.U.1829/2003 y 1830/2003 reglament consolidat on es reflecteix el producte
no conté cap ingredient procedent d’Organismes modificats genèticament i s’han
pres les mides oportunes per evitar el contacte amb O.M.G

 

Ingredients Si No Ingredients Si No
Cereals amb gluten i derivats (1) X Cacau X
Crustacis i derivats X Canyella X
Mol·luscs i derivats X Vainilla X
Ous i derivats X Coco X
Peixos i derivats X Sacarosa X
Cacauets i derivats X Fructosa X
Soja i productes derivats X Dextrosa X
Llet i derivats X Gelatina X
Fruits secs i derivats (2) X Feilallanina X
Api i derivats X Llevat / extracte de llevat X
Mostassa i derivats X colorants azoics  i derivats (4) X
Sèsam i derivats X Sorbats (E-200 a e-203) X
Vedella i derivats X Benzoats (E-210 a E-228) X
Porc i derivats X Antioxidants X
Pollastre i derivats X Anhidrid sulfurós i sulfit (E-220 a E-228) X
Arròs i derivats X BHA (E-320)/BHT (E-321) X
Blat de moro i derivats X Glutamanat (E-620 a E-625) X
Llegums i derivats X Parabens (E-214 a E-219) X
Girasol i derivats X Benzopirents X
Umbel·líferes i derivats (3) X Tramussos  i derivats X
(1) Blat, civada, sègol, triticale, espelta,kamut, i les seves varietats hibrides
(2) Ametlles, avellanes, nous, anacards, pacanes, castanyes, festucs, nou de macadamia, nou d’Austràlia  i derivats
(3) Anís, anet, alcaravia, cerfull, comí, cilandre, mirra, julivert, api, fonoll, angèlica o pastinaca
(4) E-102, E-104, E-110, E-122, E-123, E-127, E-128, E131, E-132, E-133, E-151, E-154, E-155, E-180