Esqueixat de porc (pulled pork)

Amb quina part fem el nostre Pulled Pork

El tall que fem servir per fer pulled Pork és l’espatlla juntament amb l’agulla, és una peça amb alt contingut en col-lagen i greix infiltrat.

La raça que utilitzem és 50% Duroc, nascuda, criada i sacrificada al nostre país
(producte de proximitat). Aquesta raça es caracteritza per la infiltració de greix
que té dins de les fibres musculars i això fa que la carn sigui sucosa i saborosa.

Preparació

Banyem la peça amb suc de poma natural, adobem amb espècies (sal, pebres, clau, pebre vermell dolç, all mòlt, ceba). Deixem reposar durant 24 hores en càmeres de temperatura controlada.

Preescalfem el forn de llenya a 120 °C utilitzant llenya lliure de resines com el roure, l’alzina o el pomer. Introduïm la carn al forn per fer el procés de fumat durant tres hores i ruixant amb suc de poma cada 30 minuts per evitar que la peça es ressequi. En aquest temps la carn s’impregna dels aromes de la fusta i realça el seu sabor. Transcorregut el temps de fumat pugem la temperatura del forn a 130 °C i seguim humitejant la peça cada 30 minuts fins que la temperatura interna  ascendeixi a 70 °C. En aquest moment rehidratem amb suc de poma, cuinem al forn a una temperatura estable de 130 °C i quan la carn aconsegueix arribar a una temperatura de 93 °C la retirem i deixem reposar en càmeres estanques perquè recuperi sucs. Quan l’interior de la peça assoleix unatemperatura de 70 °C comencem l’esmicolat i rectifiquem de sal i espècies, envasem al buit i ultracongelem.

Aquest procés de cuinat pot durar entre 12-15 hores depenent de la mida dela peça.

Regeneració del producte

Descongelar a temperatura controlada 2°C 5 °C. Un cop descongelat: Bany Maria: a 75 °C, les bosses de buit estan preparades per suportar el cuinat. Microones: 40″ a 800 W. sense retirar l’envàs. Planxa o paella: amb un raig d’oli d’oliva verge extra. No és recomanable forn ni salamandra. Format cúbic: marcar fins aconseguir una capa cruixent. Regenerar aquest producte només utilitzar paella o planxa.

Presentació 

Sobres de 110 gr. Pes garantit.

Dades tècniques

 

 

  • Ingredients: Llom de porc, sal, especies, oli d’oliva verge extra arbequina

Conservació:

Conservar en refrigeració entre 0 i 3ºC

√

 Conservar en refrigeració entre 0 i 4ºC
Conservar en congelació a -18ºC
Escalfar al microones 15 o 20 segons
  • Conservar en un lloc fresc i sec

Us preparat pel consumidor

Preparat per al consum

  • Consumir a temperatura ambient, deixant fora de la nevera un 15 minuts aprox.

 

 

per 100 gr.

Energia 131 kcal

Greix 23,18 g

Greix saturat 8,01 g

Greix monoinsaturat 12,37 g

Greix poliinsaturat 1,61 g

Carbohidrats 0 g

Sucre 0g

Fibra 0 g

ProteTna 16,78 g

Sal 0,15 g

 

Legislació:

R.D.1334/1999, de 31 de juliol pel qual s’aprova la norma general de
l’etiquetatge, presentació i publicitat dels productes alimentaris.
Reglament (CE) 2073/2005 de la Comissió del 15 de novembre de 2005 relatiu
als criteris Microbiològics aplicables als productes alimentaris.
Reglament (1169/2011) quadre d’al·lèrgens adjuntat segons el parlament
europeu i consell.

OMC:

E.U.1829/2003 y 1830/2003 reglament consolidat on es reflecteix el producte
no conté cap ingredient procedent d’Organismes modificats genèticament i s’han
pres les mides oportunes per evitar el contacte amb O.M.G